Todo sobre el AJIACO y más

En Cuba en época de la colonia, la comida de los esclavos dio lugar sin duda al plato más conocido de la cocina cubana a nivel internacional, el más tradicional: el ajiaco criollo. Dolores Gómez de Dumois, primera mujer en América en hacer cocina en televisión, asegura que entre los ingredientes principales de esta sabrosa comida se encontraban la yuca, los plátanos verdes y pintones, cebolla, ajíes, ajos, tomates, comino, sal, limón, ñame, malanga blanca y amarilla, boniato, calabaza, maíz tierno y, lo fundamental, las tres clases de carne: tasajo, falda de res y costillitas de cerdo. Es posible que las transformaciones sufridas por el ajiaco desde su aparición en la isla se deban a que no siempre los cocineros tenían a su alcance los ingredientes provenientes de la cocina española, y les era necesario introducir ciertos arreglos en la receta original.
El ajiaco llegó a gozar de tal popularidad que fue adoptado sin reservas por los señores, quienes los servían en sus mesas y lo devoraban con entero placer. El magnate azucarero Miguel Aldama, dueño de uno de los más hermosos palacios habaneros y una de las mayores y prestigiosas fortunas de la isla, lo sirvió en vajilla de plata en el banquete que ofreció para homenajear a José Antonio Saco. La única condicionante que ponían los patricios para comer ajiaco era que no hubiese invitados extranjeros en la mesa. Si los había, entonces servían refinados platillos franceses.
Una variante muy apetitosa del ajiaco criollo es la conocida como “ajiaco de monte”, que contaba con las tres clases de carnes. Como en la época en que fue creado no existían aún los refrigeradores, se usaban para su confección tasajo de carne de res bien desalado, tasajo de cerdo ahumado y pollo o gallina frescos, que además de los ingredientes de la receta conocida de Doña Dolores, cuenta con chayote.
Primero se cocinaba a fuego intenso y luego a fuego lento, para dividir en dos la cocedura... Y ahí van las sustancias de los más diversos géneros y procedencias. Los indios aportaron el maíz, la papa, la malanga, el boniato, la yuca, el ají que lo condimenta y el casabe... Los españoles desecharon esas carnes indias y pusieron las suyas. Ellos trajeron, con sus calabazas y nabos, las carnes frescas de res, el tasajos y el lacón... Al llegar los negros de Africa nos aportaron guineas, plátanos, ñames y su técnica cocinera. Y luego los asiáticos, con sus misteriosas especies de Oriente... Con todo ello se ha hecho nuestro ajiaco...
El ajiaco criollo o ajiaco cubano es una mezcla de razas, de culturas y por supuesto de sabores autóctonos...
Para la receta de este delicioso y nutritivo plato, visiten nuestra página de cocina y hasta la próxima receta amigas y amigos
Saludos culinarios....
Ruben

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